il nostro Chef Paolo Cappuccio ...

Segue questa vocazione da quando aveva 14 anni, dopo gli studi decise di lasciare la sua città natale. Lavorando stagionalmente in giro per l’europa, e per non perdere mai il contatto con le realtà più importanti della gastronomia mondiale, frequenta corsi presso diverse scuole, tra le più qualificate Le Enotre di Parigi. Tra le esperienze formative: a milano il palace hotel, a Gstaad l'Olden Hotel, a Porto Cervo il Cala di Volpe, a New York da Cipriani, a Venezia al Grand Hotel des Bains, a Portofino all'Hotel Splendido, a Curchevel 1850 al Ristorante La Cendrèe, a Cap Marten al Ristorante Le Roc Marten. A Chateaux Neuf du Pape conosce Chef di fama mondiale come Alain DUCASSE e Paul POMMEL, con loro condivide molti aspetti della cucina internazionale e mediterranea e ne fà tesoro. Personalità decisa e determinata, carattere egocentrico e folle. Curioso ed attento indagatore. A capo di una brigata composta da 7 berrette bianche, alcuni dei quali con lui da 10 anni. Nel 2004 incontra la Famiglia Maffei.

Paolo Cappuccio, come ogni napoletano che si rispetti, ha il mare dentro. Probabilmente è proprio per questo che, tra tutti i luoghi lontani dal mare, ha scelto di lavorare a Madonna di Campiglio, sulle Dolomiti, montagne che, cinquanta milioni di anni fa, altro non erano che atolli, immersi nell’oceano di Tetide. Il Sassolungo, il Sella, la Marmolada, il Civetta e le Pale di San Martino come le isolette delle Maldive, riuscite a immaginarvelo? Eppure è proprio così: al posto delle Dolomiti, candidate dall’UNESCO a patrimonio mondiale naturale dell’umanità, un tempo c’era un mare tropicale fatto di acque calde e calme e di un’infinità di specie marine. In seguito, i movimenti geologici e il ritiro delle acque fecero emergere i resti maestosi di una grande barriera corallina: fu così che nacquero le Dolomiti come le conosciamo adesso.

Ecco perché, oggi, portare il mare sulle Dolomiti può essere vissuto come una contraddizione, oppure come un ritorno alle origini. Ed è proprio questa seconda opzione quella scelta da Paolo Cappuccio, che, dopo anni passati ai fornelli di prestigiosi ristoranti italiani e francesi, nel 2005 è approdato al Bio Hotel Hermitage di Madonna di Campiglio: infischiandosi dei cliché che dicono che in montagna vanno proposti polenta e spezzatino, ha iniziato a stilare menu a base di pesce di mare. Sacrilegio? Non si direbbe, visto che la guida Michelin, nel 2009, ha deciso di premiarlo con l’ambita stella. E poi, c’è sempre il ritorno alle origini. Certo, può fare un pò effetto vedere i canederli proposti con l’astice piuttosto che con la tradizionale luganega, ma la cucina è un gioco infinito e a Cappuccio piace giocare, usare a suo piacimento le tradizioni, stupire. Insomma, un vero “sciupafemmine” declinato in senso culinario.

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